Truffe noire d'été : comment l'associer au vin ?

Entre tradition et expérimentation, un nouveau classique

Date Publication: 15/06/2022

Quand il s'agit de la truffe noire d'été, on ne peut que penser à la saveur forte et incomparable qui la distingue. Pour ne pas se tromper, il faut cependant bien évaluer le vin à marier avec la truffe noire d'été.

Les espèces de truffes noires d'été et leurs caractéristiques

Parmi les nombreuses curiosités sur les truffes, il est bon de savoir qu'il en existe environ 100 espèces différentes, mais il n'y a que 9 truffes comestibles. La truffe noire d'été est aussi appelée Scorzone et, comparée aux autres truffes, c'est la moins chère et la plus disponible. En effet, on la trouve durant toute la saison chaude, de mai à septembre. Le prix de la truffe noire d'été peut varier, de 50 à 250 euros le kilo, selon sa taille et sa disponibilité. Ne pas confondre avec la précieuse truffe noire, la truffe noire d'été ressemble beaucoup à cette dernière, à l'exception de la partie interne, appelée gleba, qui a une couleur allant du noisette au jaune, caractérisée par de nombreuses stries blanches. Un autre élément distinctif de la truffe noire d'été est sa saveur, prononcée mais pas excessivement forte, rappelant les champignons, généralement plus délicate que les autres types de truffe. Il n'est donc pas étonnant que toutes ces caractéristiques fassent de la truffe d'été l'une des plus utilisées par les amateurs de truffes.

Quels sont les meilleurs vins pour accompagner la truffe noire d'été ?

Répondre à cette question n'est pas simple, même pour les œnologues, car les paramètres à prendre en compte pour le bon accord truffe et vin sont multiples. Cependant, l'accord du vin avec la truffe noire, fine ou d'été, est plus facile que l'accord avec la truffe blanche, au goût plus puissant. Le premier facteur à prendre en considération est le plat dans son intégralité, en évaluant les associations avec tous les ingrédients du plat. En effet, il est judicieux d’évaluer la saisonnalité et la territorialité des mets et des vins pour de meilleures associations. Un autre élément important à garder à l'esprit est que la truffe, en raison de sa forte saveur, ne doit pas être associée à des vins trop structurés ou aromatiques, au risque de totalement masquer sa saveur. Potentiellement, la truffe noire d'été peut être accompagnée de vins blancs, lorsqu'ils sont accompagnés de pâtes, et de vins rouges, lorsqu'il s'agit de plats à base de viande. Les vins à vieillir sont les meilleurs pour rehausser la saveur de la truffe, comme l'Oltrepò Pavese Riesling DOC, le Fiano, le Verdicchio ou le Gavi. Pour des plats plus élaborés, vous pouvez choisir le Barolo DOCG, l'Amarone, le Chianti DOCG Riserva Selvato et Pinot Noir. Les vins pétillants ne comptent pas, quant à eux, parmi les associations les recommandées. Si vous ne pouvez pas vous en passer, il vous faudra opter pour des vins pétillants soumis à de longs affinages et avec une acidité réduite, comme un vin mousseux Méthode Classique ou un champagne pour accompagner des plats frits et gras, qui rafraîchiront le palais.

Et en cuisine? Utilisations et associations de la truffe noire d'été

Quelle que soit la variété dont vous disposez, la truffe apportera toujours cette touche unique et incomparable aux plats. Cependant, la saveur forte et caractéristique de la truffe, si elle n'est pas correctement dosée, s'estompera ou dominera les autres saveurs ; par conséquent, il est déconseillé de l’associer à des plats trop sophistiqués et élaborés, avec des condiments et des sauces. La truffe noire d'été, en particulier, est la variété la plus utilisée pour fabriquer des fromages, des sauces, des huiles et des condiments. Une autre caractéristique de la truffe noire d'été est que, contrairement à la truffe blanche, elle peut également être utilisée en cuisine. Par conséquent, elle est également indiquée en accord avec des plats chauds ou pour faire des garnitures. Cependant, il est toujours recommandé et préférable d'ajouter quelques éclats de truffe à la cuisson.

Truffe noire d'été : les classiques des recettes traditionnelles

ricette tartufo nero

 

La truffe noire d'été, comme toutes les truffes, préfère l'association avec des mets délicats et simples, afin de restituer son bagage organoleptique dans toute sa splendeur. Pour éviter que la saveur de la truffe ne soit couverte et annulée par d'autres ingrédients, les chefs et la tradition proposent de grands classiques, comme les tagliatelles à la truffe noire d'été et l'œuf au plat à la truffe. Malgré cela, avec l'arrivée de l'été, pourquoi ne pas essayer des recettes innovantes comme les crevettes en sauce vegan à la truffe noire d'été et les fleurs de courgettes frites au miel de truffe. Rapides et faciles à préparer, ce sont les plats parfaits pour un déjeuner estival en bord de mer. A ceux qui souhaitent sortir de leur "zone de confort" et pratiquer des expériences culinaires, sans risquer de gâcher des truffes, ne vous inquiétez pas : il existe des recettes qui peuvent sembler insolites mais qui sont absolument délicieuses. Pensez aux sushis aux truffes ou aux sandwichs gourmands.

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